מדע עוגות מעוצבות

האם תהיתם פעם כיצד קונדיטור או אופה יכולים לדעת מראש כיצד העוגה תצא בסופה?

שלא כמו בבישול, תחום בו השפים משתמשים לעיתים קרובות באינטואיציות בכדי לעצב מנה משובחת, קונדיטור חייב לעבוד ע"י קריטריונים ופרמטרים מוגדרים מראש בכדי שהעוגה שהוא יוצר, אכן תצלח ותעלה.

ישנה "מתמטיקה" של הרכב חומרים בכול הנוגע ליצירת עוגה. הרכיבים צריכים להימצא באיזון מסוים, פרופורציות נכונות של קמח, ביצים, סוכר ושומנים עושים את כול ההבדל.

קמח וביצים משמשים למבנה העוגה, שומן וסוכר משמשים לווליום, לרכות, לעיצוב המעודן.

בעוגות, מרכיבי החלבון, שהם הביצים והקמח, הם הרכיבים העיקריים והמרכזיים למבנה העוגה, לשלד ממנו עשויה כול עוגה. הם אלו הרכיבים המחזיקים את העוגה, היסודות היציבים. סוכר ושומן, עלולים לעשות בדיוק את ההיפך מכך ולהרוס את יציבותה של העוגה, כמובן, הכול תלוי בהרכב החומרים, פרופורציות ומינונים.

אם כמות הקמח והביצים תהיה גבוהה מהנדרש, העוגה תצא קשה ויבשה. אם שומנים וסוכרים ימצאו בכמות הגבוהה מהנדרש, העוגה תהיה רכה מידי, אם בכלל ניתן יהיה להגדירה עוגה או לחילופין, פשוט תתפרק.

כעיקרון חשוב, ניתן לסטות עד כ- 20% מהכמויות הרשומות במתכונים. כמובן שעדיף לדייק כמה שיותר, אך סטייה של עד 20% היא סטייה שהעוגה שלנו תוכל "לחיות עמה בשלום".

מרכיב הקמח בעוגות צריך להיות בעל תכול חלבון נמוכה (עד כ-9% אחוזים), קמח המיועד לעוגות צריך להיות מולבן כמו שצריך, בכדי לשאת את משקל הסוכרים והמים בתהליך הערבוב.

כמו כן, קמח המיועד לאפיית עוגות צריך להיות מעט חומצי, כ- 5.2 PH, חומציות זו עוזרת בריכוך או המסה של הגלוטן.

סוכר משמש כממתיק בעוגה. סוכר עוזר גם לשמור על הלחות שנותרה בעוגה לאחר אפייתה, הוא מאפשר לעוגה להישאר לחה למספר ימים לאחר האפייה, זו גם אחת הסיבה שעוגות ללא סוכר (וללא תחליפים) נוטות להתייבש מהר יותר. סוכר מהווה את הרכיב המרכך בעוגות בגלל אפקט ופעילות הריכוך שהוא מבצע על חלבוני הקמח.

מלח משמש בעיקר לטעם ובכדי למתן את המתיקות בעוגות.

ביצים הן מרכיב עיקרי וקריטי באפיית עוגות. הן משמשות כמבנה העוגה, השלד והיסודות. הן אחראיות גם למתן טעם, צבע, לחות וערך תזונתי בעוגות. תכונת החלבונים להתקשות ולהיקרש במהלך האפייה היא המאפשרת לקמח ליצור את המבנה היציב של העוגה.

ישנם כמובן עוד מרכיבים חשובים, קריטריונים בהם צריך לעמוד בבואנו ליצור עוגה חדשה.

ההמלצה היא להיצמד למתכון וגם אם ברצונכם לבצע שינויים או להשתמש בתחליפים, להתייעץ על כך עם מישהו המנוסה דיו בהכנת עוגות, בעל ידע מספק. תחום אפיית עוגות הוא תחום שלם, נרחב, בעל ידע רב ונחשב בפי רבים כמדע. מדע ההכנה ויצירת העוגות.

לסיכום והכי חשוב, ליהנות מתהליך אפיית העוגות.

גם אם ניסיתם פעם ופעמיים והעוגה נפלה או נשברה, נסדקה או נמרחה, קחו את זה ברוח הטובה והנכונה, זוהי חוויה וכול כשילון הוא עוד אבן בדרך להצלחה. כפי שציינתי, ישנם המחשיבים יצירת עוגות למעין מדע, ואכן תחום אפיית עוגות הוא אכן תחום בעל ידע ואפשרויות אין סופיות. כול ניסיון יניב תוצאות חדשות, תובנות אחרות ובסופו של דבר את העוגה המושלמת בשבילכם. הפכו את המטבח שלכם למעבדה הניסיונות שלכם, תחילתו של תחביב מקסים ואולי אף יותר מכך.

ולהמלצתי האחרונה למאמר זה, במידה ויש לכם אירוע מיוחד או שהנכם אמורים להגיע לאירוע עם מנחת עוגה ואינכם בטוחים שאכן תצליחו לעמוד במשימה, אפשרו למומחה לעשות את העבודה בשבילכם. זה לא העיתוי הנכון לניסויים.

בחרו בעל מקצוע בעל המלצות או קונדיטוריה בעלת שם, רצוי אף לנסות ולטעום מן המאפים והעוגות שהם מציעים. עוגות לאירועים הן עוגות הדורשות אף יותר השקעה, עבודה וזמן, אל תיקחו סיכונים מיותרים.

לחיי אירועים שמחים, ניסיונות מניבי תוצאות ועוגות מתוקות ונפלאות.

שירננה עוגות מעוצבות וסדנאות בצק סוכר.


| עוגות מעוצבות || עוגה מעוצבת || עוגה |
     
  Share  

   
   


שירן הינה בעלת המותג שירננה עוגות מעוצבות, שהחלה את דרכה מתוך אהבה גדולה לתחום, וכיום מספקת מענה ללא פשרות בהתאמה מושלמת לרצון הלקוחות, לכול אירוע באשר הוא: חתונה, בריתה, ברית, יום הולדת, מסיבת רווקות, מסיבת גיוס, ימי נישואין, בר/בת מצווה, עוגות לבוגרים, עוגות לבנים, עוגות לבנות וכיוב'.

     
   

 
 

 
 

 

עיצוב